DECLARACIÓN de Protección de la Indicación Geográfica "Pulque de Tlaxcala".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1, 5 fracción I, 6, 8, 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2026.016 de fecha 06 de febrero de 2026, mediante el cual se otorga a la Indicación Geográfica "Pulque de Tlaxcala" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA "PULQUE DE TLAXCALA"
PRIMERO.- Se declara como Indicación Geográfica Protegida "PULQUE DE TLAXCALA", para identificar a una bebida alcohólica de origen prehispánico que se obtiene del corazón de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago (sustancia orgánica de textura viscosa, propia de algunos vegetales), popularmente conocido como aguamiel. Se obtiene mediante el proceso de fermentación del aguamiel que se extrae del maguey pulquero, también conocido como Agave salmiana, una planta suculenta que cuenta con 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes. El pulque producido en Tlaxcala se caracteriza por una consistencia de una viscosidad sutilmente más elevada, atribuida principalmente a la síntesis de dextranas por cepas de Leuconostoc spp. durante la fermentación, lo que le confiere ese cuerpo denso que se aprecia al agitar la bebida.
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Indicación Geográfica Protegida "Pulque de Tlaxcala", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
· Las características particulares del "Pulque de Tlaxcala" son identificables a partir de lo siguiente:
Es una bebida alcohólica de origen prehispánico que se obtiene del corazón de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago (sustancia orgánica de textura viscosa, propia de algunos vegetales), popularmente conocido como aguamiel.
1. Formas de extracción.
Capado.
El primer paso para extraer el aguamiel del agave, es caparlo y hacer una oquedad en el cuerpo de la planta o mezontete, misma que servirá como cuenco por el que fluye el aguamiel, que el tlachiquero extrae con un acocote, en sus orígenes, un guaje alargado, con dos perforaciones en los extremos, siendo uno agudo y el cual se introduce al mezontete para extraerle mediante succión el líquido.
Una vez evaluado, para el capado/desquiote (castración), se desespinan las pencas cercanas al cogollo para trabajar con seguridad. Se extrae el meyolote y la zona meristemática que originaria el quiote con el objetivo de detener la floración y favorecer la acumulación de azúcares en el tallo.
Posteriormente, se quitan las pencas frontales con una barreta, misma herramienta con la que se abre lo que llaman "la puerta" del maguey, retirando las pencas laterales, hasta dejar despejada la zona de trabajo. Posteriormente, con un quebrador o cuchillo, se quiebra la parte superior del meyolote -parte central de la planta-, de la cual brotará el aguamiel.
Después de que el meyolote es retirado, se limpia la concavidad de la cual brotará el aguamiel para después rellenarla con los trozos que se obtuvieron al limpiarla; con esto se espera que la piña "sude" y se "pudra", es decir, que la producción de la savia empiece a acumularse en la piña, junto con los otros jugos botánicos producidos por la picazón del maguey y los trozos que reposan sobre la concavidad.
Raspado.
Tras capar, la planta reposa de tres a ocho meses, reposo que permite la concentración de azúcares y que "cura" el cajete; después, se pica de nuevo el meyolote del maguey con una barreta. Posteriormente se limpian las fibras y se retiran los insectos acumulados en el interior para iniciar el proceso conocido como el "raspado", que consiste en limar la circunferencia de las paredes de la piña con una herramienta de acero delgado (raspador u ocaxtle). Esta labor requiere de una gran precisión y sensibilidad por parte del tlachiquero, ya que la fuerza aplicada sobre el mezontle (que es la piel que cubre al cajete o piña) determina tanto la cantidad como la calidad de aguamiel que se obtendrá en los días subsecuentes.
Posteriormente, hay que esperar de tres a ocho días, (dependiendo del agricultor, el desarrollo del maguey y el clima) para que poco a poco la piña comience a "llorar" (brotar el aguamiel), lo que significa que empieza su etapa plena de producción.
Hecho este procedimiento, el tlachiquero comienza a recolectar el líquido que se acumula (en el cajete o piña) con el acocote (herramienta alargada que se introduce en la piña).
El tlachiquero extrae el líquido a fuerza de aspirarlo y posteriormente lo deposita en unos contenedores denominados "castañas", originalmente elaboradas de madera (hoy de fibra de vidrio o plástico), que, hasta el día de hoy, son cargadas por un burro en sus costados hasta el "tinacal".
2. Proceso de elaboración.
En la práctica tradicional tlaxcalteca, el aguamiel se fermenta dentro del tinacal por un lapso predominante de 24 a 36 horas, con trasiego continuo de aguamiel fresco.
El aroma es una de las fases más importantes en la cata del pulque. Al ser un fermentado espontáneo, debe presentar notas de pan recién horneado y levadura. Además, deben percibirse las notas propias del maguey utilizado.
Un tinacal es el espacio destinado a la fermentación del pulque. Suelen ser cuartos de aproximadamente nueve metros cuadrados, aunque pueden ser más amplios, como en el caso de los antiguos tinacales de las haciendas pulqueras o, en la actualidad, los de los grandes productores.
La fermentación se lleva a cabo en distintos tipos de recipientes: tinas de fibra de vidrio, cueros de animal (actualmente en desuso), barriles (cada vez más escasos) o recipientes de plástico.
El tinacal es un ambiente microaerófilo (presencia de oxígeno en cantidades muy bajas, no completamente anaeróbico), lo que permite la actividad de bacterias acéticas y levaduras facultativas que aportan aromas complejos, generando el equilibrio necesario para los microorganismos responsables de la fermentación (bacterias lácticas como Leuconostoc y levaduras como Saccharomyces y Kluyveromyces).
El proceso de fermentación comienza desde el propio maguey, donde habitan microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacáridos. Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares presentes en el aguamiel; sin embargo, el proceso se acelera mediante la adición de un inóculo iniciador conocido como "semilla".
Semilla.
Para iniciar la fermentación del aguamiel y producir el pulque se adiciona pulque fermentado, llamado inoculo o semilla.
En el proceso tradicional, el aguamiel de alta calidad se deja fermentar en un recipiente exclusivo para semilla; se cubre y se deja a temperatura ambiente de 1 a 4 semanas, hasta que aparece una capa superior, conocida como zurrón. Posteriormente esa semilla se alimenta con aguamiel fresca para preparar el "pie de cuba".
Ya en producción, el pulque suele fermentar 24-36 h (y hasta 72 h en procesos grandes), dependiendo de las condiciones y del criterio del mayordomo.
Posteriormente, el pulque se transfiere de una tina a otra, el procedimiento generalmente consiste en fermentar un cubo de aguamiel, equivalente a 25 litros, en una tina perfectamente limpia, conocida como "semillera". Se procura que el aguamiel utilizado tenga una graduación alta, con el fin de que "corte". A continuación, se extraen 20 litros de la tina semillera y se colocan en otras tinas denominadas "colas". Los 20 litros retirados deben reponerse inmediatamente con una cantidad equivalente de aguamiel fresca.
A continuación, se espera a que el contenido vuelva a "cortar" y se extraen 15 litros, los cuales también se colocan en las tinas denominadas "colas". Esta extracción se compensa reponiendo la misma cantidad de aguamiel fresca. Una vez más, se espera a que el fermento corte y en esta ocasión se retiran 10 litros, que igualmente son repuestos con un volumen equivalente de aguamiel. Tras esta tercera fermentación, ya no se reduce el volumen de la tina; en su lugar, únicamente se le "alimenta" agregando un cubo de aguamiel en tres ocasiones, cada vez que el contenido vuelva a cortar.
Después, cada vez que el contenido vuelve a "cortar", se le añaden dos cubos de aguamiel. Finalmente, con cada nuevo corte, se le "da de comer" o "alimenta" una carga de aguamiel, hasta que la tina queda completamente llena.
3. Envase, empaque o embalaje.
- Tipo de empaque primario.
Actualmente el producto cuando es industrializado se embotella en vidrio (usualmente color ámbar) o se enlata (95% exportación) y para la venta local y nacional se utilizan envases de plástico reusables o reciclados de algún otro producto.
Asimismo, el pulque se comercializa y traslada en diversos envases:
| Tipo de envase
| Capacidad promedio
| Comercialización
| Características
|
| Garrafón de PET o polietileno. | 5-20 L.
| Local (tinacales). | Reutilizable, tapa rosca, transporte fácil. |
| Botella de vidrio retornable. | 330-750 ml.
| Local y regional. | Tradicional, conserva mejor la temperatura. |
| Botella de PET desechable. | 600 ml-1 L.
| Regional y nacional. | Ligera, más económica para envíos. |
| Barril metálico. | 20-50 L.
| Mayoristas. | Para dispensadores de grifo, consumo industrial. |
6. Comercialización.
El turismo gastronómico con gran auge en la actualidad ha permitido que el mercado del pulque experimente un gran crecimiento, evolucionando de la venta local en las pulquerías y mercados públicos hasta alcanzar audiencias globales a través de las plataformas digitales, permitiendo también encontrar en los jóvenes nuevos consumidores entusiastas.
Principales mercados.
o Local: Nanacamilpa, Atltzayanca y Calpulalpan.
o Nacional: Puebla, Ciudad de México, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Jalisco, Michoacán, Veracruz y Estado de México, entre otros.
o Internacional: Estados Unidos de América, España, Japón, Alemania, Francia, Austria, Corea del Sur, Colombia, Costa Rica y Honduras entre otros.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
El producto protegido por la Indicación Geográfica Protegida "Pulque de Tlaxcala" se sujetará a lo dispuesto por las REGLAS DE USO QUE ESTABLECEN LAS CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL PRODUCTO "PULQUE DE TLAXCALA", presentadas el 15 de octubre de 2025, así como a las Normas Oficiales y estándares que para dicho producto se prevén.
Cualquier modificación a las reglas de uso que deberá cumplir el producto protegido mediante la Indicación Geográfica Protegida "Pulque de Tlaxcala" deberá ser inscrita ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para surtir efectos ante terceros, con fundamento en el artículo 276, último párrafo de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida a los municipios de Atltzayanca; Apizaco; Atlangatepec; Calpulalpan; Chiautempan; Contla de Juan Cuamatzi; Españita; Huamantla; Hueyotlipan; Ixtacuixtla de Mariano Matamoros; Muñoz de Domingo Arenas; Nanacamilpa de Mariano Arista; Panotla; San José Teacalco; Sanctórum de Lázaro Cárdenas; Teolocholco; Terrenate; Tetla de la Solidaridad; Tlaxcala; Tlaxco; Tocatlán; Tzompantepec; Xaloztoc; Xaltocan y; Yauhquemehcan, en el Estado de Tlaxcala.
TERCERO.- La Indicación Geográfica Protegida "Pulque de Tlaxcala" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Indicación Geográfica Protegida "Pulque de Tlaxcala", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Indicación Geográfica Protegida" o las siglas "I.G.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Pulque de Tlaxcala" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Indicación Geográfica "Pulque de Tlaxcala" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Indicación Geográfica Protegida "Pulque de Tlaxcala", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1, 2, fracción I; 4; 5, fracción I; 6; 8, 265, 266, 267 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.
Ciudad de México, a 10 de febrero de 2026.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.
(R.- 573096)