DECLARACIÓN de Protección de la Denominación de Origen "Café Nayarit".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Economía.- Secretaría de Economía.- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Con fundamento en los artículos 1, 5 fracción I, 6, 8, 264, 268, 269 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020, en cumplimiento a lo ordenado en los Resolutivos PRIMERO y QUINTO del oficio número DG/SDSLRIG.2026.013 de fecha 29 de enero de 2026, mediante el cual se otorga a la Denominación de Origen "Café Nayarit" la protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se efectúa la publicación de la:
DECLARACIÓN DE PROTECCIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "CAFÉ NAYARIT"
PRIMERO.- Se declara como Denominación de Origen Protegida "Café Nayarit", para un producto agroalimentario consistente en café, siendo la principal especie la que se produce en la zona geográfica considerada para la declaratoria de la Denominación de Origen, la coffea arábica.
SEGUNDO.- Se determinan en definitiva los elementos de la Denominación de Origen Protegida "Café Nayarit", como a continuación se detalla:
I.- La descripción del producto o los productos protegidos, incluyendo sus características, componentes, forma de extracción, procesos de producción o elaboración, envase, empaque o embalaje y comercialización;
· Las características particulares del "Café Nayarit" son identificables a partir de lo siguiente:
1. Características del producto.
Una característica esencial de los granos es el contenido de aceite, pues determina su aromaticidad y puede ser señal de calidad, la especie arábica contiene entre 15-17% que lo vuelve más suave y de textura más flexible.
2. Forma de extracción, proceso de producción o elaboración.
Procesamiento del café.
En la zona geográfica hay tres métodos de procesamiento principales: el proceso lavado, el proceso seco y el proceso honey.
3. Envase, empaque o embalaje.
La presentación del café nayarita sigue siendo predominantemente artesanal.
4. Comercialización.
La comercialización del café en las comunidades de Nayarit combina estrategias tradicionales y emergentes.
II.- Los criterios a los que deberá sujetarse el producto para su extracción, producción o elaboración, envase, empaque o embalaje, y en su caso, las Normas Oficiales Mexicanas que correspondan.
Criterios en el proceso de elaboración:
En la zona geográfica hay tres métodos de procesamiento principales: el proceso lavado, el proceso seco y el proceso honey.
Proceso Lavado: En este método, los granos se sumergen en agua para eliminar la pulpa que los rodea, luego, se secan al sol. Este proceso tiende a producir cafés más limpios y brillantes en sabor.
Proceso Seco: En este método, los granos se secan directamente al sol o en patios de secado sin eliminación de pulpa, esto puede dar como resultado perfiles de sabor más ricos y terrosos.
Proceso Honey: es un método de beneficio que se sitúa entre el proceso lavado y el natural. Se despulpa la cereza del café, pero se deja adherido al grano una parte del mucílago, la capa pegajosa, para que se seque con él. Este proceso busca resaltar la dulzura y complejidad del café.
Tostado del Café.
Una vez que los granos de café han sido procesados, se envían a la máquina tostadora. El tostado es un arte en sí mismo, y los productores utilizan su experiencia para dar vida al sabor y aroma del café. Durante el proceso de tostado, los granos se calientan a altas temperaturas y cambian de color, aroma y sabor. La duración y la temperatura del tostado determinan el perfil del café, desde un tostado claro y suave hasta un tostado oscuro y robusto.
Molido de Café y Preparación.
Después del tostado, los granos se dejan enfriar antes de ser molidos. El tamaño de molienda varía según el método de preparación que se utilice. Por ejemplo, para la preparación de expreso se requiere una molienda fina, mientras que para el café de prensa francesa se necesita una molienda gruesa. Finalmente, los granos de café molido se utilizan para preparar la bebida, ya sea un expresso concentrado, un café filtrado suave o un café de olla tradicional, el resultado es una taza de café que lleva consigo siglos de tradición y cuidado.
Descripción del proceso del café.
El procesamiento del grano de café empieza con una etapa después de la cosecha, requiere dedicación y mucho tiempo, ya que este proceso es tan importante como el cultivo en sí. Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación. El método de recolección se basa en la recolección selectiva. Las semillas obtenidas suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo que consiste en: ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado al aire. En el método seco, se reduce a secar el grano al sol y el proceso honey que es un método de semilavado se encuentra entre el natural y el lavado. El producto final en los tres procesos es siempre el llamado "café verde" que se refiere a los granos que aún no han sido tostados manteniendo su color original, que se seleccionan a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, para clasificarlos en función de su tamaño.
Recepción en el beneficio.
Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado. Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejarlo expuesto al sol.
Extracción de semillas.
Para este paso existen dos opciones: la primera la vía seca (a este café se le llama cereza), se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras). La segunda es la vía húmeda (a este café se llama lavado o fermentado) se recolectan las cerezas, se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
Beneficio seco.
Tras la recolección, se dejan secar las cerezas al sol directo, son colocadas sobre patios cementados o también sobre camas africanas, para que estén expuestos al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12%. Al ser cosechado en campo, las cerezas vienen con un grado de humedad del 75%.
Cuando se ha alcanzado el nivel de secado, la cáscara es más quebradiza, ha cambiado el color rojo o amarillo, según la variedad del café, a un tono marrón oscuro.
Durante el proceso de secado es importante remover de forma constante para que todas las cerezas reciban el calor del sol y el secado sea uniforme, este proceso normalmente es durante los meses que no llueve y por la acción de los rayos solares, se desatan procesos bioquímicos que mejoran la calidad del café en taza.
El morteado es el proceso en el que el café seco conocido como "capulín" es trillado en una máquina que quita la cáscara seca de las cerezas y se obtienen los granos del café.
Beneficio húmedo.
Actividades del proceso productivo del café lavado, conocido también como beneficio húmedo, mismo que se desglosa en las siguientes etapas:
Despulpado.
Este proceso debe realizarse antes de 6 horas desde la recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice. Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico. Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc., alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa, secarla al sol. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
Fermentación: Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura esté rugosa. La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior. Es conveniente evitar que el café se sobre fermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado.
Se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador.
Fermentado.
El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
El café se tiene que lavar 2 o 3 veces. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una "piscina" para que se oxigene y purifique antes de desecharla.
Secado.
Se extiende el café en un patio cementado que no tenga impurezas, formando una capa de hasta 4 cm de alto, se voltea cuidadosamente 3 veces al día. El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días). Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
Almacenamiento.
Se guarda el café en costales de rafia limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total para su control. Es importante almacenar temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera.
Criterios de comercialización
La comercialización del café en las comunidades de Nayarit combina estrategias tradicionales y emergentes. Una de las principales vías de venta sigue siendo la venta directa en parcelas y tianguis locales, donde los consumidores adquieren el café directamente de los productores.
Participación en eventos como "Expo Café Cumbres de Huicicila".
A nivel nacional, los puntos de venta se extienden a tiendas gourmet en Tepic, Riviera Nayarit, Guadalajara y otros municipios de Nayarit. Internacionalmente, algunos productores han logrado participar en ferias como el "World of Coffee Dubai", abriendo puertas a exportaciones hacia mercados como Estados Unidos, Francia y España.
Criterios de empaque
o Empaques de plástico sellado térmicamente, prioritariamente de 500 gramos. Estos empaques generalmente deben ser de colores oscuros como negro o café, ya que se cumple la función de proteger el grano de la humedad y la luz.
o Las dimensiones de los empaques son de aproximadamente 20 cm de alto por 14 cm de ancho, con un fuelle de 7 cm, adaptadas a la presentación de medio kilo.
o Es posible la utilización de etiquetas impresas que especifiquen el origen, la variedad y el proceso de beneficio (lavado o natural), como una forma de agregar valor y ofrecer información al consumidor final.
o Para el café oro y lavado, se utilizan costales de material plástico (rafia) y a su vez envueltos en una bolsa de plástico para evitar la humedad y proteger al grano de posibles daños, esto para garantizar que cuando se realice el tueste, se conserven las características sensoriales del café.
Actualmente el origen, calidad y características de la Denominación de Origen "Café Nayarit" se sujeta a lo dispuesto por las siguientes normas oficiales mexicanas:
o NOM-002-FITO-2000- Por la que se establece la campaña contra la broca del café.
o NOM-030-SCFI-2006- Información comercial-declaración de cantidad en la etiqueta-especificaciones.
o NOM-051-SCFI/SSA1-2010- Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria.
o NOM-002-SCFI-2011- Productos preenvasados-contenido neto-tolerancias y métodos de verificación.
o NOM-106-SCFI-2011- Características de diseño y condiciones de uso de la contraseña oficial.
Normas mexicanas
o NMX-F-187-SCFI-2012- Café verde- almacenamiento y transporte.
o NMX-F-191-SCFI-2013- Café verde o café crudo - análisis de tamaño - tamiz manual y por máquina.
o NMX-F-192-SCFI-2014 - Café verde-determinación del contenido de humedad-método de referencia básico.
o NMX-F-173-SCFI-2011- Café tostado con azúcar y café tostado mezclado con azúcar.
o NMX-F-013-SCFI-2020- Café puro tostado, en grano o molido, sin descafeinar o descafeinado-especificaciones y métodos de prueba.
o NMX-F-173-SCFI-2020- Café tostado con azúcar, café tostado mezclado con azúcar caramelizada y café tostado mezclado con caramelo.
Las características, componentes, formas de extracción, procesos de producción o elaboración del producto, y sus modos de empaque, embalaje o envasado, serán siempre las que se fijen en la Norma Oficial Mexicana, que en su momento sea emitida por la autoridad competente, a la que se refiere el artículo 264 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
III.- La delimitación de la zona geográfica protegida.
Se delimita como zona geográfica protegida a los municipios de Compostela, Ruiz, San Blas y Xalisco, ubicados en el Estado de Nayarit, México.
TERCERO.- La Denominación de Origen Protegida "Café Nayarit" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante la autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, de conformidad con las disposiciones legales aplicables.
CUARTO.- El usuario autorizado estará obligado a usar la Denominación de Origen Protegida "Café Nayarit", tal y como aparece en la presente Declaración, así como a aplicar la leyenda "Denominación de Origen Protegida" o las siglas "D.O.P.", al producto amparado por ésta, de conformidad con el artículo 302 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
QUINTO.- Los términos de la presente Declaración de Protección de la Denominación de Origen "Café Nayarit" podrán ser modificados en cualquier tiempo, de oficio o a petición de parte interesada, siguiendo el procedimiento establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
SEXTO.- La vigencia de la presente Declaración de Protección de la Denominación de Origen "Café Nayarit" estará determinada por la subsistencia de las condiciones que la motivaron y sólo dejará de surtir efectos por otra declaración que al efecto emita el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
SÉPTIMO.- El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial realizará los trámites que correspondan en relación con el reconocimiento internacional de la Denominación de Origen "Café Nayarit", conforme a los tratados y acuerdos comerciales internacionales vigentes en México.
OCTAVO.- La presente Declaración surtirá sus efectos el día hábil siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente se signa con fundamento en los artículos 1, 2, fracción I; 4; 5, fracción I; 6; 8, 264, 267, 268, 269 y 288 de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial; 1o., 2o., 3o., fracción II; 4o.; 5o. y 6o. BIS del Reglamento del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, así como 1o., 2o., 3o., 4o., 5o., fracción II, y 10 de su Estatuto Orgánico.
Ciudad de México, a 5 de febrero de 2026.- El Director General, Santiago Nieto Castillo.- Rúbrica.
(R.- 573298)